درباره چاشنی‌هایی که آب از لب و لوچه‌مان راه می‌اندازند
جانونی

درباره چاشنی‌هایی که آب از لب و لوچه‌مان راه می‌اندازند

نویسنده : الهام یوسفی

 بهتر است برای تنوع ذائقه هم که شده در این شماره کمی درباره چند چاشنی خوشمزه و پرطرفدار در خورش‌های ایرانی‌ صحبت کنیم؛ درباره رب انار و تمر هندی! رب انار چاشنی است که معمولا پای ثابت فسنجان‌های خوشمزه وطنی است. البته به موقعش به شما خواهم گفت که برای داشتن یک خورش خوشمزه فسنجان رمز و رازهایی هست که باید بدانیم و به کار ببندیم. اما عجالتا بدانید که رب انار در واقع همان آب انار جوشیده و غلیظ شده‌ای است که ممکن است خیلی ترش یا اندکی شیرین باشد. رب انار شمال ایران چون از انارهای جنگلی به دست می‌آید معمولا ترش‌تر و تیره‌تر است و فسنجانی را هم که با این رب انار می‌پزند سیاه‌تر و ترش‌تر می‌شود، که البته می‌شود با اضافه کردن شکر و آب‌غوره مزه آن را بنا به ذائقه خورندگان تنظیم کرد. اما می‌خواهم یک نکته جالب‌ و شگفت‌انگیز به شما آموزش دهم. به قول معروف آیا می‌دانید که: اگر می‌خواهید خورش فسنجان شما تیره رنگ از آب در بیاید حتما هم لازم نیست رب‌تان جنگلی باشد بلکه می‌توانید یک تکه آهن تمیز و پاکیزه را روی اجاق گاز سرخ کنید و آن را داخل قابلمه خورش‌تان بیندازید! در حقیقت از ترکیب اکسید آهن با تانن رب گوجه، رنگ سیاهی تولید می‌شود. تانن همان ماده سیاه رنگ و گَسی است که در پوست انار وجود دارد و وقتی انار را پوست می‌کنید باعث سیاه شدن دستان‌تان می‌شود. ضمنا با این‌کار نه تنها خورش‌تان سیاه می‌شود بلکه مقادیری آهن به غذای‌تان اضافه می‌شود و همان‌طور که می‌دانید آهن از عناصر مفید و ضروری بدن است. این‌که توصیه شده ما هم مثل قدیمی‌ها به جای استفاده از ظروف تفلون با لایه‌های شیمیایی مضر، از ظروف و دیگ‌های مسی استفاده کنیم به دلیل همین آهن مفیدی است که در حین عملیات پخت‌وپز از این ظروف به غذا و سپس به بدن ما وارد می‌شود. فقط مواظب باشید قبل از سرو غذا آن تکه آهن را از داخل قابلمه بردارید تا مبادا در ظرف خورش‌خوری جلوی مهمان قرار گیرد و باعث ایجاد سوءتفاهم شود! گاهی هم در خورش‌هایی که باید ترش باشد به جای رب انار از تمر هندی هم استفاده می‌کنند. تمر هندی بیشتر برای استفاده در غذاهای جنوبی ایران است؛ مثل قلیه ماهی که به وقتش برایتان درباره غذاهای دریایی از جمله این خورش خوشمزه جنوبی، نکاتی را خواهم گفت. تمر یعنی خرما و طبیعتا تمر هندی یعنی خرمای هندوستان. این خرما میوه ترش و شیرین یک درخت گرمسیری است که در مناطقی مثل جنوب هندوستان و مناطق استوایی پیدا می‌شود. تمر هندی همان‌طور که گفتم غذای جنوبی‌های ایرانی است و معمولا هم دو نوع دارد: سیاه و قهوه‌ای. خانم‌های جنوبی در آشپزی‌شان، تمر هندی سیاه را ترجیح می‌دهند. برای استفاده از تمر هندی شیره آن را می‌گیرند. یعنی مقداری از آن را در مقادیری آب خیس می‌کنند و بعد از چنگ زدن آن را از صافی عبور می‌دهند و حالا شیره آماده شده را به غذا اضافه می‌کنند. اگر دوست داشتید می‌توانید خود میوه تمر هندی را از میوه‌فروشی بخرید و بخورید، طعم بسیار خوشمزه‌ و آبِ دهان راه‌اندازی دارد.

نظرات کاربران
کد امنیتی
پربازدیدتریـــن ها