سال‌هاي دور از گوشت!
گياه‌خواري خيلي وقت است در ايران رواج پيدا کرده گياه‌خوارها الان هم رستوران دارند؛ هم سوپر مارکت مخصوص

سال‌هاي دور از گوشت!

نویسنده :

وقتي مي‌شنويم کسي گياه‌خوار است، اولين چيزي که به ذهنمان مي‌رسد، تصوير يک آدم لاغر است که پشت ميز نشسته و با حالتي از سر اجبار و ناخرسندي، زل زده است به يک بشقاب پر از علف و کلم و کدو و سبزيجات آب‌پز! بعد هم بوي کلم و کدوي آب‌پز توي سرمان مي‌پيچد و قيافه‌مان در هم مي‌رود و خدا را به‌خاطر نعمت قرمه‌سبزي مامان‌پز شکر مي‌کنيم. اين‌که چرا کسي گياه‌خوار مي‌شود و چه‌طور در دنياي علف‌ها و کدوهاي آب‌پز دوام مي‌آورد، سؤالي است که جواب دادن به آن هم سخت است و هم آسان؛ دلايلي که گياه‌خواران براي گياه‌خوار شدنشان مي‌آورند، ظاهرا هم خيلي اخلاقي و از ديدگاهي پروانه‌اي است! بهداشتي است و البته مهم‌تر از همه، روشنفکرانه است. ولي اين وسط هميشه يک سؤال براي آدم باقي مي‌ماند و آن اين‌که اگر قرار بود انسان گياه‌خوار باشد، پس چرا در روايات اسلامي بر خوردن گوشت تأکيد شده است؟ يا مثلا يک گوسفند يا يک مرغ عزيز و محترم، اگر به درد نوش جان شدن نخورد، پس به چه دردي خواهد خورد؟! بهترين راه براي پيدا کردن پاسخ اين سؤال‌ها، رفتن سراغ خود اين گياه‌خوارهاي عزيز و سر در آوردن از اعتقادات و مرام آن‌ها در خوردن است؛ کاري که ما در اين مقاله سعي داريم به آن بپردازيم:

سويا با طعم جوجه‌کباب
منوي غذاهاي رستوران، بر خلاف انتظارمان، تفاوت چنداني با بقيه رستوران‌ها ندارد تا جايي که اصلا آدم شک مي‌کند آدرس را درست آمده باشد! ساندويچ، پيتزا، خورشت و حتي کباب‌ هميشگي که تا به حال در تمام منوهاي ديگر هم وجود داشته است. اما تنها چيزي که باعث متفاوت بودن اين غذاها از ساير غذاهاي هم‌نامشان مي‌شود، بدون گوشت بودن آن‌هاست. البته مي‌دانم که مثلا تصور ساندويچ هات‌داگ با سوسيس گياهي يا چلوکباب صد‌‌درصد گياهي، چيزي توي مايه‌هاي آش بدون رشته است! اما باور کنيد که اين غذاهاي فيلم آليس در سرزمين عجايب نيستند و واقعا وجود خارجي دارند! بيشتر گياه‌خوارها، در عين حال که به دنبال طعم‌هاي جديدند، کنار گذاشتن طعم‌هاي نوستالژيک کباب، جوجه کباب و... برايشان سخت و غيرقابل تحمل است؛ به همين خاطر کساني که در زمينه آشپزي در ايران فعاليت مي‌کنند، هميشه به دنبال جايگزين‌هايي براي اين نوع غذاها بوده‌اند تا علاوه بر اين‌که عزيزان گياه‌خوار از فيض اين غذاها بي‌بهره نمانند، ثابت کنند که گياه‌خواري محدوديت نيست! مدير رستوران راجع به طعم غذاها به ما گفت: «در اين‌جا روي ترکيب ادويه‌جات خيلي دقيق کار مي‌کنيم. ادويه‌جات مثل حروف الفبا که بي‌نهايت کلمه را مي‌توان با ترکيب آن‌ها درست کرد، با ترکيبشان با هم، مي‌توانند انواع و اقسام طعم‌ها را در غذاهاي مختلف به وجود آورد. مثلا با ترکيب‌هاي مختلف پودر آويشن، تخم گشنيز، تخم خردل، پاپريکا، زيره سبز و چند چيز ديگر، مي‌توان به سويا طعم کباب داد.»

اغلب کساني که در ايران گياه‌خوارند، انواع گوشت و ماهي و تخم‌مرغ را از برنامه غذايي خود حذف کرده‌اند اما لبنيات را هنوز مصرف مي‌کنند. مدير رستوران گياهي هم به اين نکته اشاره مي‌کند و مي‌گويد: «ما هيچ تعصب خاصي روي تغذيه فقط گياهي نداريم. منظور ما از تغذيه گياهي اين است که شخص، بدنش از آلودگي‌ها و بيماري‌هايي که در گوشت است، پاک شود. ولي چون در عين حال بدن ما به پروتئين و ويتامين نياز دارد، آن ويتامين و پروتئين و کالري را که قرار بوده از طريق گوشت حيوانات به بدن ما وارد بشود، از طريق لبنيات حيوانات به دست مي‌آوريم. حتي ويتامين B12 را هم از طريق همين لبنيات به دست مي‌آوريم.»

گياه‌خواران ايراني، هم خورشت فسنجان دارند و هم قرمه‌سبزي. پس خيالتان از اين بابت جمع باشد. در تهيه انواع خورشت و هات داگ و سوسيس، از پنير مخصوصي به اسم پنير کورد استفاده مي‌کنند. اين پنير از شير خالص گاو توليد مي‌شود. چون اين پنير هيچ افزودني خاصي درونش ندارد و تمام مواد موجود در شير، مستقيما به پنير تبديل شده‌اند و تمام چربي‌هاي طبيعي آن حفظ شده است، وقتي در روغن گياهي سرخ مي‌شود، مثل بقيه انواع پنير، آب نمي‌شود و مثل تکه‌هاي گوشت، به همان صورت حجيم باقي مي‌ماند. به دليل همين ويژگي ا‌ست که از آن‌ در تهيه خورشت استفاده مي‌شود.

انواع مختلف گياه‌خواري
گياه‌خواران بر اساس نوع طرز فکر و هدفشان از گياه‌خواري، به دسته‌هاي مختلفي تقسيم مي‌شوند که مي‌توانيد انواع مختلف آن‌ها و عادات غذايي‌شان را در اين دسته‌ها ببينيد:

پاک گياه‌خواران
يک روش تغذيه و زندگي است که هدف آن حذف هر نوع محصول حيواني چه در غذا و چه در مواد مصرفي است. مهم‌ترين دلايل vegan شدن افراد (کساني که به وگنيسم اعتقاد دارند) مسائل اخلاقي يا رعايت حقوق حيوانات، حفاظت از محيط زيست، حفظ سلامتي، مسائل معنوي يا مذهبي است. بسياري از افراد معتقد به vegan، با پرورش صنعتي حيوانات و آزمايش روي حيوانات مخالفت مي‌کنند. از مهم‌ترين محصولات حيواني که پاک گياه خواران از مصرفشان خودداري مي‌کنند مي‌توان انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزيان، ماکيان و...)، لبنيات، تخم‌مرغ، عسل، ابريشم، چرم، خز و... را نام برد و نيز محصولاتي که در آن‌ها از فرآورده‌هاي حيواني (مانند ژلاتين) استفاده شده است.

خام گياه‌خوارها
در اين روش تغذيه، گوشت و لبنيات و فرآورده‌هاي آن و تخم مرغ به هيچ نوع و صورتي مصرف نمي‌شود. خام گياه‌خواران از مواد محرکه مانند قهوه، چاي، الکل، يا سيگار خودداري مي‌کنند و در زندگي از آن‌ها استفاده نمي‌کنند. غذاهاي آن‌ها شامل انواع ميوه‌جات، سبزيجات و يا سالادها، آجيل و خشکبار مانند گردو، پسته، فندق، بادام، کنجد و انواع جوانه‌ از قبيل جوانه گندم، عدس، ماش، نخود، سويا و مواد قندي نظير عسل، کشمش، خرما، انجير و شکر قهوه‌اي ‌است، که به صورت خام و طبيعي مصرف کنند و مي‌توان آن‌ها را به صورت غذاهاي ترکيبي در آورد و مورد مصرف قرار داد.

شير گياه‌خواران
به گياه‌خواراني اطلاق مي‌شود که انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزيان، ماکيان و...) و تخم‌مرغ را مصرف نمي‌کنند اما لبنيات را در رژيم غذايي خود استفاده مي‌کنند.

زرده گياه‌خواران
گياه‌خواراني هستند که انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزيان، ماکيان و...) و لبنيات را مصرف نمي‌کنند اما از تخم‌مرغ در تغذيه‌شان استفاده مي‌کنند.

شير زرده گياه‌خواران
گياه‌خواراني هستند که انواع گوشت (گوشت قرمز، مرغ، آبزيان، ماکيان و...) را مصرف نمي‌کنند اما تخم‌مرغ و لبنيات مصرف مي‌کنند.

نيمه گياه‌خواران
گياه‌خواراني هستند که ترجيح مي‌دهند زياد به خودشان سخت نگيرند و طوري مسيرشان را انتخاب کرده‌اند که به قول معروف نه سيخ بسوزد و نه کباب. البته اين را هم بدانيد که اين گروه، به‌خاطر اين آزادي‌شان در تغذيه، مورد سرزنش گروه‌هاي ديگر گياه‌خواران هم هستند. نيمه‌گياه‌خواران فقط گوشت قرمز مصرف نمي‌کنند اما از خوردن گوشت مرغ و ماهي و لبنيات، نهايت لذت را مي‌برند!

ميان سه دليل عمده گياه‌خواري (‌فيزيولوژيک،‌ ‌اخلاقي، ‌اقتصادي) دليل اخلاقي، از اهميت بسياري برخوردار است. اساس گياه‌خواري بر مبناي اخلاق بنا شده است. اخلاق و رفتار و عادات همگي به خوراک انسان بستگي دارد. تأثير انکار ناپذير خوراک را نمي‌توان بر اين وجوه ناديده گرفت. ضرب‌المثلي فرانسوي مي‌گويد: «به من بگو چه مي‌خوري تا بگويم که هستي» فيثاغورث و افلاطون هم از جمله فلاسفه‌اي بودند که کشتار حيوانات و خوردن آن‌ها را مخالف خلق‌و‌خوي انساني مي‌دانستند. آن‌ها عقيده داشتند گوشت‌خواري تأثير بدي در ذهن دارد. در آيين‌هاي هندو، بودا و برهمايي، مردم از خوردن گوشت منع مي‌شوند. عده‌اي با دستور پزشک و براي به‌دست آوردن سلامتي خود مجبور به گياه‌خواري مي‌شوند. عده‌اي هم به‌خاطر سلامتي خود مجبور به گياه‌خواري مي‌شوند. عده‌اي هم به‌خاطر عواطف انساني و پرهيز از کشتن حيوانات و شکار، به گياه‌خواري روي مي‌آورند. گروهي هم اعتقاد دارند انسان در اصل موجودي گياه‌خوار بوده و همه‌چيز خوار شدنش نوعي انحراف از اصل خويش است... خلاصه هر کسي از ظن خود شد يار گياه‌خواري! ولي تا آن‌جا که ما مي‌دانيم، دين ما دين تعادل است و در عين اين‌که به خوردن گوشت توصيه کرده از مصرف زياد آن بر حذر داشته است و استفاده از سبزيجات را نيز سفارش کرده است.

چند سؤال کلاسيک درباره گياه‌خواري وقتي افلاطون هم سبزي‌خوار بود
درست است که گياه‌خواري باعث کم هوشي مي‌شود؟

افلاطون، داوينچي، نيوتون، اديسون، بيل پترل (قهرمان سابق پرورش اندام) و کيلر کوآلسکي (کشتي‌گير سرشناس روس) همگي در يک خصوصيت اشتراک داشتند؛ گياه‌خواري! اگر دوباره نگاهي به ليست چند نفره بالا بيندازيد، مي‌بينيد که تعدادي از فسفردارترين افراد عالم و نيز تعدادي از قهرمانان ورزش، گياه‌خوار بوده‌اند و به هيچ کجاشان هم برنخورده است! از ميان همه گياه‌خواران پر تعداد تاريخ، فقط همين چند نفر را مثال زديم تا نادرستي اين باور شايع را که گياه‌خواري باعث مي‌شود بهره هوشي آدم کم شود ثابت کنيم.

گياه‌خواري سلامتي را تضمين مي‌کند؟

نه! اگر فکر مي‌کنيد با يک رژيم گياه‌خواري تمام دردهايتان درمان مي‌شود، سخت در اشتباهيد. اصلا اجازه دهيد روشن‌تر صحبت کنم، در واقع هيچ بيماري وجود ندارد که با گياه‌خواري به‌طور کامل درمان شود. اما خوب همين‌طوري الکي هم که نمي‌شود، اين همه زحمت بکشيم براي هيچي؟! با اين رژيم غذايي ويژه مي‌توان جلوي بروز بسياري از بيماري‌ها را گرفت؛ افزايش فشار خون، ديابت، مشکلات قلبي، پوکي استخوان و انواع سرطان، تعدادي از اين بيماري‌ها هستند. علتش هم البته معلوم است ديگر: چون برنامه غذايي گياه‌خواري، برنامه‌اي است کم چربي، کم کلسترول و کم کالري.

آيا گياه‌خواران دچار کمبود پروتئين مي‌شوند؟

اين سؤال خيلي از علاقه‌مندان به گياه‌خواري است. چون در نگاه اول، اين‌طور به نظر مي‌رسد که اگر گوشت قرمز مصرف نشود، حتما بدن با کمبود پروتئين مواجه مي‌شود. اما پاسخ خلاف اين است. چون کارشناسان مي‌گويند: «خيلي‌خيلي بعيد است.» به اين آمار و ارقام توجه کنيد: 11‌ درصد از سيب‌زميني، 8 درصد از پرتقال و 26 درصد لوبيا را پروتئين تشکيل مي‌دهد. درست است که در نگاه اول اين درصدها خيلي کم به‌نظر مي‌آيند اما مگر يک آدم زنده روزانه به چه مقدار پروتئين نياز دارد؟ اين مقدار که در اصطلاح پزشکي با نام RDA شناخته مي‌شود، 8 درصد است (5 درصد گرم به ازاي هر کيلوگرم وزن بدن). يعني يک فرد با وزن 60 کيلوگرم، روزانه به 48 گرم پروتئين نياز دارد. البته ورزشکاران و آن‌هايي که فعاليت بدني شديدتري دارند، به مقادير بيشتري از پروتئين نياز دارند. که اين مقدار مورد نياز از پروتئين براي بدن، به راحتي از طريق همان رژيم غذايي گياهي قابل تأمين است.

آيا پروتئين گياهي براي بدن مفيدتر است؟

بله، محققان به پروتئين حيواني لقب پروتئين کامل را داده‌اند. چرا؟ چون هر 9 جزو ضروري پروتئين درون آن وجود دارد. از طرف ديگر هيچ منبع گياهي را نمي‌شناسيم که اين 9 جزو ضروري را به‌طور يک‌جا در اختيار بدن ما قرار دهد. اما جاي نگراني نيست! چرا که با مصرف ترکيبي از منابع گياهي مختلف مي‌توان تمام اين اسيد آمينه‌هاي ضروري بدن را تأمين کرد. مثلا هنگامي که برنج را با لوبيا مصرف مي‌کنيد، يا هنگامي که براي صبحانه، کره بادام‌زميني روي نان خود مي‌ماليد، در واقع به پروتئين کامل دست پيدا کرده‌ايد. فقط کافي است برنامه غذايي‌تان به اندازه کافي تنوع داشته باشد. همين.

گياه‌خواران تا چه حد به ويتامين‌ها و مکمل‌هاي غذايي نياز دارند؟

خيلي کم! يک برنامه غذايي گياهي متنوع تقريبا تمامي آن‌چه را بدن به آن نياز دارد، تأمين مي‌کند. اما در اين ميان يک استثناي بزرگ هم هست و آن هم ويتامين B12 است که فقط در فرآورده‌هاي گوشت قرمز يافت مي‌شود و شده در قالب مکمل‌هاي غذايي، بايد حتما مصرف شود. آن دسته از گياه‌خواراني که لبنيات مصرف نمي‌کنند هم بايد حواسشان حسابي به کلسيم باشد و آن را در قالب مکمل‌هاي غذايي مصرف کنند. البته بسياري از مواد گياهي نيز حاوي کلسيم هستند و مي‌توانند به همين منظور مصرف شوند؛ از جمله لوبيا و انجير خشک.

گياه‌خوارها چه موادي را جايگزين گوشت مي‌کنند؟ گوشت و رفقا!
اگر روزي گذرتان به يکي از رستوران‌هاي گياهي افتاد و غذاهاي حاوي گوشت را سفارش داديد، بدانيد که به جاي گوشت قرمز، قرار است يکي از اين مواد گياهي را نوش جان کنيد: مامسان يک نوع گوشت گياهي است که صرفا از پروتئين‌ها و چربي‌هاي گياهي تهيه شده و نحوه استفاده از آن شبيه گوشت است. مامسان را مي‌توان روي شعله به صورت کباب يا به صورت قطعات کوچک در خورشت يا پلو يا حتي به صورت چرخ کرده در کتلت وکباب استفاده کرد.

ترکيبي‌ است از مواد گياهي و پنير کورد. طرز استفاده از آن هيچ فرقي با سوسيس‌هاي معمولي ندارد. با اين سوسيس‌ها هات داگ‌هاي خوشمزه‌اي تهيه مي‌کنند.

اين پنير از فرآوري سويا به‌دست مي‌آيد. به اين صورت که از سويا، شير سويا مي‌گيرند و با اضافه کردن ماده خاصي به شير، نهايتا پنير توفو به‌دست مي‌آيد.

پنير خانگي است که از شير تازه تهيه مي‌شود. از پنير کورد به صورت تازه (يعني وقتي که لخته‌هاي پنير از آب جدا مي‌شوند) مي‌توان در تهيه انواع سوپ‌ استفاده کرد. سفت شده آن را هم در تهيه شيريني به کار مي‌برند. قطعات بريده شده مکعبي آن را هم در روغن سرخ و در خورشت و پلو استفاده مي‌کنند.

حتما با اين عضو محبوب خانواده پروتئين‌هاي گياهي آشنا هستيد. سوياهايي که معمولا در ايران به صورت بسته‌بندي به فروش مي‌رسند، ارزش غذايي چنداني ندارند. چرا که اين سوياها، روغن و مواد اصليشان تقريبا به‌طور کامل گرفته شده و تنها تفاله آن‌ها باقي مانده است. از سويا به جاي گوشت چرخ‌کرده، در ماکاروني و کتلت و کباب‌ استفاده مي‌کنند.

نظرات کاربران
کد امنیتی