سرآشپز اين‌جاست!
گپ‌و‌گفتي با يک سرآشپز جوان

سرآشپز اين‌جاست!

نویسنده : محمد مهدي اعتمادي

وقتي اسم وزين فردي به نام «سرآشپز» را مي‌شنويم، ناخودآگاه يک حباب بالاي سرمان باز مي‌شود که داخل آن يک مرد جاافتاده با روپوش تمام سفيد ايستاده و يک کلاه چين‌دار بلند روي سرش است؛ سبيل‌هاي تاب‌داده و روغن‌زده‌اش توي ذوق مي‌زند و مدام به زير دستانش امر و نهي مي‌کند؛ به ديگ‌هاي مختلف سرکشي مي‌کند و از طعم هر کدام يک ايرادي مي‌گيرد!

 

با تمام اين تصورات عجيب و غريب که از قبل در ذهن من هم وجود داشت، فقط به خاطر شما حاضر شدم اين ريسک را براي صحبت با يک سرآشپزبه جان بخرم.

 

اما «احسان فروزان‌نيا» يا همان سرآشپز داستان ما، شبيه هيچ کدام از اين تصورات نيست؛ نه از سبيل تاب داده خبري هست، نه از امر و نهي و اين حرف‌ها. با وجود خستگي زياد ناشي از 8 ساعت کار در يک روز تعطيل، با روي خوش درخواست من براي يک گپ دوستانه را پذيرفت و من ميهمان خانه او شدم. از همان ابتدا که با دو فنجان نسکافه و يک ليوان شير و شکر و چندتا بيسکويت خانگي شکلاتي وارد اتاق شد فهميدم با يک سرآشپز حرفه‌اي و خوش سليقه طرف هستم.

 

حدس مي‌زنيد سرآشپز ما چند سال دارد؟ 40 سال؟ 45 سال؟! يا باز هم بروم بالاتر؟ باورتان مي‌شود که احسان فقط 20 سال دارد؟!

 

گفت‌وگويم را با احسان با سوال درباره چگونگي ورودش و علاقه‌اش به اين حرفه شروع کردم. او در جواب گفت: «از حدود 6-5 سالگي به آشپزي علاقه داشتم. آن زمان چندتا قابلمه کوچک داشتم و در عالم بچگي مثلا داخلش برنج دم مي‌کردم! بعدش هم مثل بچه‌هاي هم سن و سالم رفتم مدرسه؛ دبيرستان رياضي فيزيک ‌خواندم و راستش را بخواهيد هيچ علاقه‌اي به آن نداشتم و فقط به اصرار خانواده ادامه ‌دادم. تا اين‌که سال سوم دبيرستان، رفتم دنبال آرزوي سال‌هاي کودکي‌ام؛ در کنکور دوره‌هاي فني و حرفه‌اي آشپزي شرکت کردم و پذيرفته شدم و اين آغاز ورود من به اين رشته بود؛ رشته‌اي که واقعا به آن علاقه داشتم و مطمئن بودم مي‌توانم در آن پيشرفت کنم. کلاس‌هاي آشپزي شروع شد و من 6 روز هفته هر روز 6 ساعت (از يک ظهر تا 7 شب) در اين دوره‌ها شرکت مي‌کردم.»

 

تصور اين‌که احسان براي رسيدن به علاقه‌اش صبح ساعت 7 به مدرسه مي‌رفته و ساعت 12 از مدرسه يک راست تا ساعت 7 عصر مي‌رفته دوره آشپزي، برايم عجيب بود. از او درباره اين پشتکار عجيبش پرسيدم که در جواب گفت: «البته اين‌قدرها هم که شما فکر مي‌کنيد پشتکار عجيبي لازم نبود! چون معمولا کلاس‌هاي مدرسه را هر روز مي‌پيچاندم و کل وقتم را به آشپزي مشغول بودم! که نتيجه‌اش شد 2 درس تجديدي در سال سوم به همراه يک معدل فاجعه! به هر سختي بود درس‌ها را گذراندم و ديپلمم را گرفتم و فهميدم درس خواندن و آشپزي به هيچ وجه باهم جور در نمي‌آيد.»

 

اما آقاي سرآشپز بالاخره تصميم مهم زندگي‌اش را گرفت و قرار شد آشپزي را به طور جدي و تمام وقت پيگيري کند: «دوره‌هاي فني و حرفه‌اي آشپزي 4 سطح هر کدام به مدت 6 ماه دارد. در دوره اول شما طرز پخت غذاهاي ايراني را ياد مي‌گيريد. در دوره دوم در پختن غذاهاي سنتي و انواعي از غذاي اروپايي مهارت پيدا مي‌کنيد و در دوره سوم و چهارم سراغ غذاهاي لبناني، چيني، اسپانيايي و ايتاليايي مي‌رويد. من در سال سوم دبيرستان دو دوره را گذراندم. به علاوه يک دوره قنادي و يک دوره کافي‌شاپ هر کدام به مدت 6 ماه. اما در ايران وضعيت طوري است که شما حتما بايد يک مدرک علمي هم داشته باشيد. به ويژه اين‌که مدارک فني و حرفه‌اي ما پسرها را مشمول معافيت تحصيلي سربازي نمي‌کند. براي همين پيش‌دانشگاهي را از نيمه سال رها کردم و براي کنکور علمي-کاربردي خواندم. در رشته «هتل‌داري».

 

اين طور که کم‌کم داشت مشخص مي‌شد، آقا احسان دستي هم در امور هتل‌داري دارد. او درباره اين رشته و دليل انتخابش گفت: «علاقه من آشپزي بود اما رشته‌اي به نام آشپزي وجود نداشت. بنابراين شروع به تحقيق کردم تا بتوانم نزديک‌ترين رشته به آشپزي را پيدا کنم که به رشته هتل‌داري رسيدم. در اين رشته که سه سطح مقدماتي، متوسط و پيشرفته دارد، با تمام جزئيات کاري يک فرد شاغل در هتل آشنا مي‌شويد؛ واحدهايي مثل مديريت هتل‌داري، خانه‌داري هتل، دکوراسيون هتل، مديريت غذا و رستوران، آشپزي و زبان فرانسه از مهم‌ترين درس‌هايي است که يک دانشجوي هتل‌داري بايد با آن‌ها سر و کله بزند. من هم بعد از گذراندن پيش‌دانشگاهي در کنکور اين رشته پذيرفته شدم و الان در حال گذراندن ترم دوم هستم. معدلم هم بر خلاف رشته رياضي فيزيک خيلي خوب است.»

 

اما از بحث‌هاي علمي که بگذريم، بحث شيرين درآمد سر و کله‌اش پيدا مي‌شود. احسان عقيده جالبي دارد. او مي‌گويد: «هيچ آشپز بيکاري در ايران وجود ندارد! هر کسي به اين کار علاقه داشته و در اين زمينه تحصيلات هم داشته باشد، حتما در جايي مشغول به کار است. آشپزي شغل پردرآمد و هم‌چنين پرتحرک و فوق‌العاده پر استرسي است. من از روزي که دوره اول آشپزي را گذراندم در يک رستوران ايتاليايي مشغول به کار شدم. از کمک آشپزي شروع کردم و در مدت کوتاهي سرآشپز آن‌جا شدم. دوره خيلي سخت و در عين حال لذت‌بخشي بود؛ سخت از اين رو که هم در دوره‌هاي آشپزي شرکت مي‌کردم، هم هتل‌داري مي‌خواندم و هم کار مي‌کردم! در همين دوره فهميدم «وقت سر خاراندن نداشتن» يعني چه! به دليل همين سنگيني کار، از آن رستوران بيرون آمدم و حدود 4 ماه را فقط صرف خواندن کردم. الان هم يک هفته‌اي مي‌شود که به عنوان سرآشپز اردُور و سالاد (پيش غذا) يک رستوران مشغول هستم. البته در تمام اين مدت سفارش کيک، شيريني و غذا را در منزل انجام مي‌دادم.»

 

گپ دوستانه‌ام با احسان فروزان‌نيا، با نوشيدن يک فنجان قهوه سرد به پايان رسيد و من منتظر روزي هستم که در رستوران يا کافي‌شاپ خود او، خاطره اين گفت‌وگو را با يک فنجان قهوه داغ و تلخ تجديد کنم.

نظرات کاربران
کد امنیتی