هرکاره، این دیگ سنگی محترم و عزیز
درباره دیگ سنگی سنتی مشهد و فواید پخت غذا در آن

هرکاره، این دیگ سنگی محترم و عزیز

نویسنده : فرانک باباپور

آبگوشت از آن غذاهایی ست که کمتر کسی دست رد به سینه‌اش می‌زند. غذایی محبوب که از دیرباز در هر شهر و استان به سبک و سیاقی طبخ می‌شده و عموما به همین نام آبگوشت شهرت دارد، جز استان خراسان و بالاخص شهر مشهد که با نام دیزی سنگی شناخته می‌شود، از آن جهت که در دیگ‌هایی از جنس سنگ طبخ می‌شود. نقل است زمانی‌که امام رضا(ع) به خراسان آمدند، مردم نوغان برای ایشان در ظرف سنگی غذا پخته‌اند و غذا چنان لذیذ و پرخاصیت بوده که حضرت هنگام عبور از کنار کوهی سنگی، به این کوه تکیه داده و جهت افزایش برکت کوه و ظرف‌هایی که از آن تهیه می‌شود دعا فرموده‌اند. از همین جهت است که رستوران‌ها و لمکده‌های ییلاقات مشهد به مرکز تناول دیزی سنگی تبدیل شده است و این دیگ سنگی یکی از سوغاتی‌های شهر مشهد و منطقه کوهسنگی به شمارمی‌آید. لازم است به عرض برسانم که این دیگ‌ها از سنگِ کوه‌های اطراف مشهد ساخته می‌شوند و بین محلی‌ها به نام «هرکاره» شهرت دارند که آبگوشت طبخ شده در آن، به غایت خوش طعم‌تر و خوردنی‌تر می‌شود.

دیگ سنگی مشهدی یا همان هرکاره

چه خوب است حالا که چنین موهبتی در اختیار ماست، هرکاره‌ای به تناسب اعضای خانواده مهیا کنیم تا در کنار آراستگی زندگی‌مان به زینت تجدد، سنت و میراث خوب گذشتگان خود را نیز حفظ کنیم و از آن‌ها بهره‌مند شویم. که از قضا قیمت چندانی هم ندارند و هرکاره‌ای به قاعده 4 نفر، 40 هزار تومان قیمت دارد و گمان می‌کنم از ظروف چدنی و نچسب امروزی که بیشتر به طرح و نقش آن‌ها توجه می‌شود، ارزان‌تر باشد.

شاید تصور کنید مدت پخت غذا در آن افزایش می‌یابد و از این جهت یارای رقابت با زودپز و قابلمه‌های امروزی را ندارد، اما از جهت کیفیت و طعمِ غذا، شک نکنید سر و گردنی از خوراک‌های پخته شده در ظروف معمول بالاتر است و به علاوه موجب می‌شود هیچ‌گاه غذا نسوزد. بدون شک همین مدت پخت باعث مغزپخت شدن گوشت می‌شود و عصاره گوشت بیشتر به جان آب رفته و از این رو، هم طعم آب گوشت لذیذتر می‌شود و هم به هنگام تهیه گوشت کوبیده، زحمت کمتری را متحمل می‌شوید و گوشت چونان کره‌ای، زیر ضربات گوشت‌کوب آب می‌شود.

دیزی سنگی مشهد

به نظرم رسید برای ما ایرانی‌ها که به جا افتادن غذا، علی‌الخصوص خورشت‌ها، اهمیت ویژه‌ای می‌دهیم، این دیگ ظرف مناسبی جهت طبخ قرمه‌سبزی و قیمه و دیگر انواع خورشت است. حتی به خاطر دارم مادر‌بزرگم داخل استانبولی هم از گوشت تکه شده مانند قیمه استفاده می‌کرد و برای طبخ مواد داخل استانبولی، از هرکاره مدد می‌جست و طعم استانبولی‌اش قابل قیاس با هیچ استانبولی دیگری که تا به امروز خورده‌ام، نبود. 

تنها نکته‌ای که باقی‌ست، این است که این ظروف نیاز به آماده‌سازی اولیه و همچنین دقت در استفاده و مراقبت دارند تا کارایی حداکثری داشته باشند و کیفیت غذا آنچه باشد که باید. لذا برای آماده‌سازی آن لازم است در آن مقداری آب به همراه دنبه و یا روغن دنبه را حداقل به مدت 15 دقیقه بجوشانید، جوشانیدن شیر و یا سیب‌زمینی هم توصیه می‌شود. توجه کنید که این عملیات باید چندین بار تکرار شود و بعد از آن دیگ آماده می‌شود برای طبخ غذایی مطلوب و لذیذ. به علاوه سطح خارجی دیگ را نیز با روغن دنبه یا دیگر روغن‌های خوراکی چرب کنید و بگذارید تا خشک شود. لازم است یادآور شوم به هیچ عنوان هرکاره‌ای را که از روی اجاق برداشته‌اید و هنوز کاملا سرد نشده، برای شستشو زیر آب سرد نگیرید، چرا که به قول قدیمی‌ها گرم و سرد می‌شود و احتمال دارد ترک بردارد و چنین گرانبهایی حیف شود. 

هرگاه این مراحل را طی کردید، صبح روزی، آبگوشتی بار گذارید و توصیه می‌کنم برای چرب و خوش‌رنگ شدنش یک الی دو تکه دنبه به اندازه تکه گوشت‌های قیمه در آن بیاندازید. از سبزی‌های معطری چون ترخون و مرزه هم غافل نشوید. ظهر که آبگوشت کاملا جا افتاد، خوانی درخور بگسترانید و با نان سنگک و سبزی خوردن تازه و اگر می‌پسندید پیاز چهار قاچ و سیر ترشی بیارایید و از خوردن آن در جوار خانواده، حظی کامل ببرید.

برچسب ها
دیگ سنگی
هرکاره چیست؟
آماده سازی هرکاره
هرکاره سوغات مشهد
دیزی مشهدی
ظرف سنگی هرکاره
نظرات کاربران
کد امنیتی
مرتضی تقی زاده
مرتضی تقی زاده
٩٥/١٠/١٤
٠
٠
ما قوچانیا و بالاخص روستای خسرویه بهش میگفتیم هَرکَرَه، به امر من که قد نمیده ولی تعرفشو شنیدم.
h.naderi
h.naderi
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
مشهدی های قدیم هم همینو میگن
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
بله همینی که آقای نادری گفتن :) الان هم هست میتونین تهیه کنین و استفاده کنین و لذتشو ببرین :)
f.farzad
f.farzad
٩٥/١٠/١٤
٠
٠
پدر گرام بنده نیز یه دو هفته ای میشه که این «هرکاره» رو خریدن... واقعا آبگوشتی که تو این دیگ پخت میشه با بقیه ی قابلمه ها فرق می کنه :) // همراه این دیگ یه معرفی نامه و چگونگی استفاده رو درش نوشته، ولی بازم ممنون. کامل و جامع بود :) دست گلت مرسی :)
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
چه جالب نمیدونستم طرز استفاده داره! از کجا خریدن؟ همون کوهسنگی؟ ممنون از شما :)
f.farzad
f.farzad
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
دقیقا نمیدونم، ولی به احتمال زیاد از مصلی :)
f.farzad
f.farzad
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
شش نفرشو خریدن، ۶۰ تومن
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٦
٠
٠
ممنون فرزانه جان محبوبِ من :دی
f.farzad
f.farzad
٩٥/١٠/١٧
٠
٠
^_^
الهام حبشی
الهام حبشی
٩٥/١٠/١٥
١
٠
هوس باقلوا کردم :((
N_PAHLAVAN
N_PAHLAVAN
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
0_o
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
باقلوا؟؟!! :)))))
الهام حبشی
الهام حبشی
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
برای هضم آبگوشت خوبه :ی
N_PAHLAVAN
N_PAHLAVAN
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
واااااااااااااااااااااااااااااااای اصن تو قابلمه پلاستکی بپزینش فقط بدین من بخورم عاااااااااااااااااااااشق آبگوشتم :))))))))))))))
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
:)) شما تو هرکاره بپز خوشمزه تر میشه و عاشقترش هم میشی :)
N_PAHLAVAN
N_PAHLAVAN
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
باجـــه چشم :)
h.naderi
h.naderi
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
من یادمه مامانم بعد از یک عمری از اینا خرید. خیلی هم گرون بود. یکبار غذا بار گذاشته بود و به من سپرده بود توی یک تایمی خاموش کنم. منم یادم شده بود و این دیگ سنگی تا سر حد انفجار روی گاز بدون آب داغ شده بود و دود می کرد. منم از ترس برش داشتم گذاشتم زیر شیر آب. و این چنین بود که چندین ترک مویرگی توش ایجاد شد که موقع پخت و پز چکه می کرد و تا همین الان که بیش از 12 سال از قضیه میگذره؛ مامانم میگه تو هرکاره منو خراب کردی :|
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
12سال خیلیه... هرکاره های اونموقع خیلی بهتر بودن. خوبه فقط ترک برداشته! کلا این دیگهای سنگی دیلی دارن! خاموش هم بشه زیرشون بازم یه ثابت زمانی باید بگذره تا بفهمن زیرشون خاموش شده :))
N_PAHLAVAN
N_PAHLAVAN
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
کلا هر موردِ داغیو زیر آب سرد بزارید میپوکه جناب نادری :| حتی مخِ داغ :|
h.naderi
h.naderi
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
یک چیزی هم مطلب کم داشت به نظرم همین قیمت اش بود. یه سر کوهسنگی می رفتید قیمت می گرفتین.
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
دیگ 4 نفره رو 40 هزار تومن قیمت دادیم، امیدوار بودیم بقیه ش هم با یه نسبت تناسبی بدست بیاد! ولی درست می گین باید قیمت همه رو می گفتیم :)
m.shiezadeh
m.shiezadeh
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
اولین بار مامان بزرگم توی این دیگ سنگی برام آبگوشت درست کرد، اینقد بهم چسبید که موقع برگشتن هرکاره شو ازش گرفتم و با خودم آوردم خونه :| ماجرای دعای امام رضا (ع) و ظرف برام خیلی جالب بود :) / مرسی :)
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٥
٠
٠
آخی... من جرات نمیکردم همچین برخوردی با هرکاره مامانبزرگم بکنم! البته اون زمان خیلی کوچولو بودم... خیلی وقته برامون هیچی نپخته تو هرکاره ش :( / مرسی از شما :)
اکرم انتصاری
اکرم انتصاری
٩٥/١٠/١٦
٠
٠
آقا آبگوشتت نخود نداشت چرا؟😁 قدیمی ترای ما به اینا می گفتن 《اَرکَره》یعنی گمونم مشهدیای قدیمی. برعکس قیافه شون خیلی نازک نارنجی ان و مواظبت می خوان . من دیزی تو اون ظرف سفالیا رو ترجیح می دم. آیکون یک مشهدی خودفروخته😆مرسی بابت مطلب و معرفی:)
فرانک باباپور
فرانک باباپور
٩٥/١٠/١٦
٠
٠
مگه من آموزش آبگوشت داده بودم؟ :)) فقط دوتا فوت کوزه گری مثلا دادم برای خوشمزه تر شدنش! ای مشهدی خودفروخته! اون ظرفهای سفالی رو شمالی ها بیشتر استفاده میکنن و از اونجا اومده و بهشون در گویش محلی میگن گمج! مریم تو مطلب میرزاقاسمی ازش گفته بود :) / ممنون که خوندی :)
پربازدیدتریـــن ها
امشب منم مهمان تو...

پیام عیدانه آدم معروف ها / طنز

٩٥/١٢/٢٦
برای عید نوروز چه تلفن همراهی هدیه بخریم؟

معرفی بهترین گوشی های زیر یک میلیون تومان بازار

٩٥/١٢/٢٩
طرز تهیه فسنجان به روایت نویسنده ای که عشق گردو است

پادشاه خورشت ها فسنجان

٩٥/١٢/٢٦
درباره حکم تنبیهی که دل مردم را خنک کرد

چه جور بگم خطر داره ترقه!

٩٥/١٢/٢٦
چرا استفاده از توییتر برای مسئولان مجاز است و برای ما جیز؟!

توییترِ بدِ بدِ بد!

٩٥/١٢/٢٨
نگاهی به ایرادها و اشکالات جشنواره های تلویزیونی مانند سه ستاره و سین مثل سریال

سه ستاره بی ستاره!

٩٥/١٢/٢٥
جزئیات انتشار و انتخاب آثار برگزیده جشنواره نقطه سر خط 3

آثار برتر جشنواره نقطه سر خط منتشر شد

٩٦/٠١/٠٢
نگاهی به جایگاه فشن و مد در سینما و تلویزیون کشورمان

فشن‌شو از نوع جشنواره فجر

٩٥/١٢/٢٨
بگذارید آخر سالی، کمی خبرهای و اتفاقات مهم ورزشی سال 95 را بررسی کنیم

ماندگارترین قاب های ورزشی سال 95

٩٥/١٢/٢٥
یادداشتی به بهانه روز مادر

بهترین هدیه برای مادرم

٩٥/١٢/٢٩
مانند انار سرخ دلخونم من...

ذهن زیبا؛ گلچینی از تک بیت ها و اشعار ناب (18)

٩٥/١٢/٢٥
یادداشت

کاش سال خروس میمون باشد!

٩٦/٠١/٠١
ماجراهای مستر کی‌روش ادامه دارد

دستیار نمی‌خوای؟!

٩٥/١٢/٢٩
مجازی طوری ایرانی را تجربه کنید

معرفی برترین شبکه های اجتماعی موبایلی ایرانی

٩٥/١٢/٢٨
در سفرها مادر خرج جمع باشید

معرفی اپلیکیشن دنگ سفر

٩٦/٠١/٠١
طنزی درباره مشکل جدید چینی ها؛ دزدی دستمال توالت!

بحران دستمال توالت در سال نو!

٩٦/٠١/٠١
معرفی فیلم‌ ماجرای نیمروز

ماجرای نیمروز؛ اثر تازه فرزند خلف سینمای جنگ

٩٦/٠١/٠٢
پاسخ به چند سوال مهم و کلیدی قبل از سوت آغاز بازی ایران و قطر

بازی ایران و قطر زیر ذره بین

٩٦/٠١/٠٢
تبلیغات
تبلیغات