«مرشد چلویی» کجایی که یادت بخیر
تاریخچه کباب در ایران

«مرشد چلویی» کجایی که یادت بخیر

نویسنده : کودک درون

یک مغازه بود و جارچی‌اش که سر ظهر راه می‌افتاد در کوچه و بازار و مردان محله را به ناهار دعوت می‌کرد. مردها جمع می‌شدند توی دکان و روی سکوهایی که دور تا دورش ساخته بودند، می‌نشستند تا سینی معروف چلوکبابی جلوی‌شان گذاشته شود. یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو.

بعد «چلو بیار» از راه می‌رسید، برنج را روی ظرف بزرگی که سر دست گرفته بود می‌آورد و توی بشقاب هر کس می‌ریخت. بعد از آن، ظرفی پر از قطعات کره در دست «متصدی کره» که بیشتر آن کره‌های حیوانی بود آورده می‌شد و یک قطعه را در ظرف برنج می‌گذاشت و پشت سر او هنوز مشتری برنج و کره خود را مخلوط نکرده «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج می‌کشید. در بعضی از چلوکبابی‌ها این سیخ کشیدن‌ها آن‌قدر ادامه داشت تا مشتری اعلام کند که سیر شده و دیگر چشمش به دست کباب بده نیست. چلوکبابی‌های قدیم تهران برای هر تعداد کباب اضافه‌ای که می‌خواستید، پول همان پرس اولیه را حساب می‌کردند نه سیخ اضافه.

در آن زمان چلوکباب برای مشتريان خارج از چلوكبابي هم به وسيله یک ظرف مسی در دار برای این‌که كه از دهن نيفتد و سرد نشود برده می‌شد. اين كار را معمولاً شخصی که به آن «بيرون بر» مي‌گفتند، انجام مي‌داد؛ يعني غذاهاي بيرون را در يك سيني قرار مي‌داد و در بعضي مواقع كه دو نشاني هم مسير بود، دو سيني را به صورت دو طبقه روي سر مي‌گذاشت و با پاي پياده به در خانه يا مغازه مشتری مورد نظر مي‌برد. بعدها در دوران پهلوي دوم كه دوچرخه بيشتر در دسترس مردم قرار گرفت، بیرون برها اين کار را با دوچرخه انجام مي‌دادند.

 

یک غذای کاملا سیاسی

چلوکباب با همه حس نوستالژیکی که دارد، یک غذای کاملا سیاسی است! می‌گویند در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می‌پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می‌گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می‌دهد و می‌گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می‌دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود!

همچنین روایت می‌شود که در سال ۱۳۲۴ وقتی قیمت قند وارداتی به خاطر جنگ بین روسیه و ژاپن بالا رفت علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزء تجار قند بودند و قیمت آن را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آن‌ها شد.

بعد از کمی صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آن‌ها را شلاق بزنند و هنگامی که می‌خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.

وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید!

 

کباب شاهکار چه کسی بود؟

این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته، پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کرد. می‌گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده‌اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.

 

نسیه و وجه دستی داده می‌شود!

«نایب» یکی دیگر از این قدیمی‌هاست که موسس آن، حاج علی که اهل تبریز بوده به تهران و دربار ناصرالدین شاه می‌آيد و بعد از مدتی تمام‌ همراهان او به تبریز بر می‌گردند ولی حاج علی چون در تهران با یکی از اقوام ازدواج می‌کند، برنمی‌گردد و چون شغلی هم نداشته یکی از آشپزان دربار در تبریز را با خود به تهران می‌آورد و اولین چلوکبابی ایران را در بازار تهران برپا می‌کند.

بعدتر، یکی دیگر از چلوکبابی های معروف تهران هم راه افتاد که مردم نام آن را «مرشد چلویی» گذاشته بودند. مرحوم حاج میرزا احمد عابد نهاوندی معروف به «مرشد چلویی» در ضلع شرقی مسجد جامع بازار تهران غذافروشی داشت. او که به خاطر داشتن درجات عرفانی و شاعر بودنش مورد احترام مردم بود، روی تابلوی مغازه‌اش نوشته بود: «نسیه و وجه دستی داده می‌شود حتی به جنابعالی به قدر قوه»

درباره مرشد چلویی روایت‌های زیادی به یادگار مانده است به صورتی که مرحوم مرشد گفته بود، کسانی که می‌خواهند غذا بیرون ببرند، هدایت کنید تا از نزد او بگذرند. چون بیشتر کسانی که غذا بیرون می‌بردند، بچه‌ها و نوجوانانی بودند که برای کارفرمایان و صاحبان مغازه‌های بازار غذا می‌گرفتند و می‌بردند و خودشان از آن غذا محروم بودند. مرحوم مرشد کودکی که با ظرف غذا در دست، نزد او می‌آمد قدر پلوی زعفرانی روی بادیه او می‌ریخت و ظرف را کامل می‌کرد و بعد تکه کباب یا لقمه گوشت یا اگر تمام شده بود، ته دیگی زعفرانی داخل روغن می‌کرد و دهان آن پسربچه یا نوجوان می‌گذاشت.

همین‌طور فقرا صفی داشتند که از داخل راهرو شروع می‌شد و به اول سالن مغازه ختم می‌گشت. افراد فقیری که معمولاً عائله‌مند بودند و بعضی مورد شناسایی مرحوم مرشد قرار داشتند، هر روز می‌آمدند و به نسبت تعداد عائله خود غذای رایگان و خرجی یومیه می‌گرفتند.

حالا امروز شاید دیگر خبری از آن چلوکبابی‌های قدیمی که با ورود هر مشتری و به حرمت او صدای زنگ بالای در مغازه به صدا در می‌آمد نباشد. شاید دیگر کسی سکوهای فرش شده اطراف مغازه و آن آدم‌های قدیمی با آن اخلاق و مرام‌هایی که دیگر امروز کمتر پیدا می‌شود را به یاد نداشته باشد. شاید دیگر چلوبیار و کباب بده بالای سرتان نایستند و کره بیار، روی برنجتان زرده تخم مرغ نگذارد، اما عطر و بوی کباب داغ، ریحان تازه و نان برشته سنگک خاطره مشترک همه مردم ایران است. چه سن‌شان به مرشد چلویی و شمشیری قد بدهد و چه نه.

 

برچسب ها
نظرات کاربران
کد امنیتی
v-qavam
v-qavam
٩٢/٠٧/٢١
١
٠
شنیدم که بعضی از این چلو کبابی ها ی قدیم به بچه هایی که میومدن و نگاه میکردن هم کباب مجانی می دادن
r_roshnavand
r_roshnavand
٩٢/٠٧/٢٢
٠
٠
سلام ... كبابي دست دل باز بعيد ميدونم
S_14
S_14
٩٢/٠٧/٢١
١
٠
واقعا ممنونم که موجبات گشنگی منو فراهم کردین الان خوشحالین.............
r_roshnavand
r_roshnavand
٩٢/٠٧/٢٢
٠
٠
سلام ... تنها نروي كه دلخور مي شوم
S_14
S_14
٩٢/٠٧/٢٢
٠
٠
من تو خوراکی با کسی شوخی ندارم الکی هم خودتون خسته نکنین
sm_shekofte
sm_shekofte
٩٢/٠٧/٢١
١
٠
دست آقای ناصرالدین شاه درد نکنه که پای کبابو به ایران باز کرد و از شماهم ممنون بابت اطلاعاتی که نمیدونستم :)
r_roshnavand
r_roshnavand
٩٢/٠٧/٢٢
٠
٠
سلام ... در اينگونه كارها اول است
m_ganjlou
m_ganjlou
٩٢/٠٧/٢١
١
٠
اطلاعات جالبي بود...........دستتون مرسي
m.coldboy
m.coldboy
٩٢/٠٧/٢١
١
٠
خیلی جالب بود...دمتون گرم بابت اطلاعاتتون...ممنون :)
سحر
سحر
٩٢/٠٧/٢١
١
٠
چه جالب....مرسی اطلاعات خوبی بود :)
علیرضا
علیرضا
٩٢/٠٧/٢١
١
٠
خب اسم کباب امد من گرسنم شد ! حالا نصف شب نون خالی هم گیر نمیاد ما به اسم کباب بزنیم بخوریم چه برسه به کباب :))) واقعا ناصرالدین شاه کباب رو تو ایران اورده ؟؟؟!!! دمش گرم پس :)))
r_roshnavand
r_roshnavand
٩٢/٠٧/٢٢
١
٠
سلام ... با اينكه تغيرات زيادي به اصل روايت داده بوديد در مجموع جالب بود
انسان
انسان
٩٢/٠٧/٢٢
٠
١
دوست عزیز ، برای سیاسی بودن و غیره هم خوب اومدی... چون جدیدا شنیدم خانومای محترمو { ببخشید } به این چلوی خوش مزه تشبیه کردن که باید یه چادر بندازن روش که آقایان دله هوس نکنند. خانمها لطفا فحش ندید ، این توهین به زن نیست ، اجازه بدید ، توهین به مرد است . اون هم مردی که مثلا اسمش روشه و لی نمی تونه خودشو نگه داره ... آقای محترمی که این حرفو زدی ، اگه نمی تونی یا هر چیز دیگه ای برای خودت نسخه بپیچ ، نه برای همه...
r_roshnavand
r_roshnavand
٩٢/٠٧/٢٢
٢
٠
سلام ... چي نوشتي يك بار ديگر لطفا بنويسيد ببينم ميفهمم چه شد
جادوگر
جادوگر
٩٢/٠٧/٢٢
٠
٠
به به ...کباب کوبیده گوسفندی با برنج ایرانی یا یه سخ گوجه کبابی با پیاز با جعفری تازه ! یکم هم ترشی لیته ... چه شود ! 2 پرس لطفا ! !
fahime72
fahime72
٩٢/٠٧/٢٢
٠
٠
به به:))
fahime72
fahime72
٩٢/٠٧/٢٢
٠
٠
آقا دیگه کباب میخواااام:(( ببینین یه امروز چه مطلبایی گذاشتین:))
اونییییی زهرا
اونییییی زهرا
٩٢/٠٧/٢٢
٠
٠
کباب دومین غذای مورد علاقه من : )
neyosha
neyosha
٩٢/٠٧/٢٣
٠
٠
من موخوام
ati200
ati200
٩٢/٠٧/٢٤
٠
٠
گرسسسسسسسسسسنمه ..خیلی جالب بود مرسی ازمطلب
کودک درون
کودک درون
٩٢/١٠/٠١
٠
٠
ممنون دوستان گرامی
پربازدیدتریـــن ها
شعری سروده خودم

بعد تو

٩٥/٠٩/١٣
شعری سروده خودم

شاید دلیل خلقتت آغوش باشد!

٩٥/٠٩/١٣
شعری سروده خودم

سکوت پاییزی

٩٥/٠٩/١٤
امان از این همه ناهماهنگی

یک نفر با من هماهنگ شود

٩٥/٠٩/١٣
لطفا شفاف بگویید

مسابقه ی غسل

٩٥/٠٩/١٣
گیج شده ام

حال این روز

٩٥/٠٩/١٤
به دنبال آیه های عذاب

سید حسن آقامیری کیست؟

٩٥/٠٩/١٤
شعری سروده خودم

چشم هایم باز شد٬ دیدم کنارم نیستی

٩٥/٠٩/١٨
ترانه ای سروده خودم

دل بهونه گیر

٩٥/٠٩/١٥
عمق فاجعه

آرایشگاه

٩٥/٠٩/١٥
داستان کوتاه

به همین سادگی / قسمت دوم

٩٥/٠٩/١٤
معرفی فیم دریا سالار

لطف خدا بود

٩٥/٠٩/١٤
نامه ی کشف شده ی قدیمی ترین دانشجوی دانشگاه بیرجند

مجمع الأدبا

٩٥/٠٩/١٥
اندر حکایت آموزش مسائل جنسی به کودکان

بچه از کجا میاد؟

٩٥/٠٩/١٦
ترسیده ام انگار

دلم مى خواهد همه چيز را بسوزانم!

٩٥/٠٩/١٣
چرا همیشه همه چیز را آماده می خواهیم؟

دوستت دارم های ناگفته

٩٥/٠٩/١٥
باید بشوی همان آدم سابق

آفرینش برای خوب بودن

٩٥/٠٩/١٤
ترانه ای سروده خودم

تو خیالی...

٩٥/٠٩/١٦
شعری سروده خودم

ناز نگاه

٩٥/٠٩/١٤
اندر مصائب شغل من

پرنیا؟ پریا؟ پریان؟ پرنیان؟

٩٥/٠٩/١٣